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Schlemmen im Mittelalter ... .

... konnten ehrlich gesagt nur die wenigsten buerschen Bürger. Das lag nicht am Wollen, sondern viel mehr am Können. Die Gegend war ja bäuerlich geprägt und gegessen wurde, was angebaut und geerntet wurde und das Vieh her gab. Der Mittelpunkt der täglichen Mahlzeit war zweifellos "das tägliche Brot". Es war allerdings nicht immer verfügbar und wurde im Vaterunser ständig "herbei gebetet". Alles andere war "companaticum", Zubrot. Damit waren Fleisch, Gemüse und Obst gemeint. Fisch bildete ein sehr wichtiges Nahrungsmittel für alle gesellschaftlichen Stände, zumal er in der vorösterlichen Fastenzeit der Hauptlieferant für das tierische Eiweiß war. Der Weizenanbau war zuerst in den süddeutschen Regionen ein Thema und das Weizenmehl galt als Edelmehl. Dinkel, Roggen, Hafer, heute bei ernährungsbewußten Buerern geschätzt, waren im Mittelalter eher was für die ärmeren Leute, für's Gesinde und das Vieh. Der größte Teil der damaligen Bevölkerung war aber durchaus noch ärmer und ernährte sich von Bohnen, Erbsen, Rüben und Kraut. Das alles galt natürlich nur in friedlichen Zeiten, wo die Ernten einträglich waren und das Vieh gesund blieb. Kriege, Tierseuchen und Missernten zwangen die Bauern zu schauen, was der kleine Garten hergab. Dann wurde auch im Wald nach Beeren, Pilzen und Wurzeln gesucht oder einfach Gras gegessen. Viele Menschen verhungerten auch einfach so. Das war Alltag, niemanden regte das auf.

Der Lebensmittelhandel war zwischen den Dörfern nicht üblich. So konnte es durchaus sein, daß sich zwei Dörfer, die nur wenige Kilometer von einander entfernt lagen, Jahrhunderte lang von unterschiedlichen Hauptnahrungsmitteln ernährten. Das eine Dorf von Weizen und das andere von Bohnen. Archäologische Bodenfunde belegen dies. In den Städten war das Angebot bunter. Im Jahr 1350 erschien das erste Kochbuch und die exotischen Ingredienzen wie Safran, Zimt, Ingwer und Pfeffer waren dort bekannt. Wer sich sowas nicht leisten konnte, würzte mit einheimischen Zutaten. Kümmel, Lauch, Rainfarn und Quitte standen zu Verfügung. Zum Süßen diente Honig. Übrigens, Salz galt als Gewürz und war seit der keltischen Zeit sehr kostbar. Die exzellente Kochkultur der alten Römer blieb mehr in den romanischen Ländern erhalten. Hier speziell in unserer Gegend spielte sie keine Rolle. Die Leute hatten einfach andere Sorgen.

Zum Nachkochen für's 1000Jahr-Feier-Festmahl hab ich mich mal umgeschaut und wurde gleich in der Nachbarschaft fündig.

Die Dortmunder sollten 1378 mal wieder erobert werden. Graf Dietrich von Dinslaken versuchte mit seiner Liebschaft Agnes Sundermann hinterlistig Dortmund in die Hand zu bekommen. Das schlug fehl. Agnes verbrannte man und feierte mit einem großen Potthastmahl den Sieg.

Pfefferpotthast

Zutaten:

1 kg Rinderkamm
1 Teel. Salz
500 g Zwiebeln in Scheiben
70 g Schmalz
10 Pfefferkörner im Mörser zerstampft
1 gr. Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Eßl. Kapern
1 Liter Fleischbrühe
Saft od. geriebene Schale einer Zitrone
etwas Bier
Paniermehl
grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Das Fett wird in einer großen Kasserolle erhitzt. Das in große Würfel geschnittenen Fleisch wird unter häufigem Wenden nur kurz angebraten. Man gibt die Zwiebeln zum Gelbrösten dazu, löscht mit Brühe ab und würzt den "Pott". Das Fleisch muss 90 Minuten langsam schmoren, bis es weich ist.

Man bindet die Sauce mit Paniermehl und schmeckt mit Zitronensaft, Bier und Kapern würzig ab. Eine Prise Zucker macht den Potthast lieblich. Man serviert ihn in einer Ragoutschüssel und streut grob gemahlenen Pfeffer darüber.

Dazu isst man Salzkartoffeln und Gewürzgurken. Ein Bier als begleitendes Getränk ist nicht zu verachten.

Wenn im Mittelalter bei den westfälischen Bauern der Tag so um 4 oder 5 Uhr in der Frühe los ging, löffelten sie mit ihrem Holzlöffel aus dem Schälchen, hoffentlich folgende Suppe:

Milchsuppe

Zutaten:

1 Liter Buttermilch oder Vollmilch
40 g Mehl
250 g getr. Birnen od. Pflaumen
1 Prise Salz

Zubereitung:

Die getrockneten Früchte gut einweichen und quellen lassen. Die Milch erhitzen, das angerührte Mehl hineinrühren und aufkochen lassen. Die Früchte zugeben und gut durchkochen. Mit Salz abschmecken.

Da Zucker teuer war, wurde diese Suppe nur mit Obst oder eventuell mit Honig gesüßt.
Häufig wurde sie mit Buchweizenmehl oder mit Grütze angedickt. Auch ließ man das Obst fehlen und brockte statt dessen trockenen Pumpernickel in das Schälchen.

Auf den Burgen, Schlössern und in den Klöstern wurde richtig zugeschlagen. Die Jagd war ja das Vorrecht der Edelleute. Wir kochen es einfach mal nach !

Jagdschüssel

Zutaten:

4 kleine Rehsteaks
1 gekochte Rehzunge
4 Scheiben Rehleber
50 g durchwachsener Speck
50 g Butter
2 gewürfelte Zwiebeln
1 Dose Pfifferlinge
2 Wacholderbeeren
Salz & Pfeffer
100 g Zwiebackbrösel
1 Glas (2cl) Kirschlikör
1/4 Liter Rotwein
2 Eßl. Preiselbeerkompott
viel gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Steaks sowie die in Scheiben geschnittene Leber werden in Butter und Speck angebraten. Man gibt nach kurzer Bratzeit die Zwiebel, Pfifferlinge und zerstampfte Wacholderbeeren dazu und lässt alles noch mal kurz durchbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Dabei leicht salzen und pfeffern. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen. Mit Zwiebackbrösel sämig binden, mit den übrigen Zutaten abschmecken. Die Zunge in Scheiben schneiden und mit den Steaks und der Leber abwechselnd in eine Kupferpfanne legen. Mit Sauce übergießen, erhitzen und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu reicht man Bratkartoffeln und Rotkohl. Mit einem kräftigen Rotwein wird daraus ein Festessen.

Der wichtigste Fleischlieferant im mittelalterlichen Deutschland war das Schwein. Geschlachtet wurde im Spätherbst. Ein kalorienreiches, kräftiges Essen war "Halber Kopf" auch "Backe" genannt.

Halber Kopf

Zutaten:

1 geräucherter Schweinekopf
Salz
Wasser
weißer Pfeffer
viele Zwiebeln

Zubereitung:

Den Schweinekopf in reichlich Wasser gar kochen. Das Fleisch mit der Schwarte aus den Backen lösen, die Schwarten vorsichtig abtrennen, alle Teile salzen und pfeffern. Die Fleischseite dick mit hauchdünnen Zwiebelscheiben belegen, Pfeffer drüberstreuen. Die Schwarte darüberklappen und das Ganze auskühlen lassen. Damit der Zwiebelgeschmack besser in das Fleisch eindringt, beschwert man die Schwarte mit einem Teller oder Brettchen. Dünn aufschneiden und auf Pumpernickelscheiben legen.
Ein deftiges, kräftiges Winteressen.

Man kann die Backe auch marinieren. Halb Brühe und halb Weinessig aufkochen und heiß über die fertig zubereitete "Backe" gießen und 4-5 Tage darin ziehen lassen.

Für den hochherrschaftlichen Tisch gab es die "Gebratenen Täubchen": Junge Tiere wurden nicht gekocht sondern gebraten. Da sie wenig Fleisch hatten, füllte man sie meistens mit Hackfleischmasse.

Gebratene Täubchen

Zutaten:

4 Tauben
150 g Gehacktes (fertig gewürzt)
4 Taubenlebern
4 Taubenherzen
4 Taubenmägen
einige Speckscheiben
2 Zwiebeln
Salz & Pfeffer
Muskat
¼ Liter Sahne
20 g Speisestärke

Zubereitung:

Leber, Mägen, Herzen hacken und mit dem Hackfleisch kurz anbraten. Die Masse salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Damit werden die Tauben gefüllt. Man näht sie zu und umwickelt sie mit Speckscheiben. Sie werden mit Zwiebeln angebraten und nach dem Ablöschen gar geschmort. Kurz vor Ende der Bratzeit begießt man die Tauben mit Sahne und schmort alles weitere 5-10 Min. lang durch. Danach kann man die Sauce mit Speisestärke binden.
Die Täubchen vierteln und mit der in Scheiben geschnittenen Hackfleischmasse auf eine Platte legen. Leicht mit Sauce befeuchten.

Dazu Stampfkartoffeln und Rotkohl reichen.

Als Nachtisch für ein mittelalterliches Festessen können Sie Quittenbrot anbieten. In Rauten geschnitten, auf frischen Lorbeerblättern serviert eine Köstlichkeit.

Quittenbrot

Zutaten:

2 kg Quitten (reif)
1 l Rotwein (evtl. mehr)
1 ½ kg Honig (Menge anpassen)
½ TL Zimt
½ TL Ingwerpulver (evtl. mehr)

Zubereitung:

Die Früchte schälen und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind (etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).

Sorgfältig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren, bis man ein schönes Püree hat.

Das Püree wiegen. Man nimmt 300 Gramm gekochten und abgeschäumten Honig auf 500 Gramm Quittenpüree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme das Püree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist und eine schöne durchsichtige Paste bildet.

Um zu überprüfen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht anhängt.

Am Ende der Garzeit die Gewürze zugeben und untermischen. Auf eine große und flache Platte eine etwa anderthalb Zentimeter dicke Lage gießen. Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man es zerschneidet, um es zu verzehren.

Getränke sollten zu Ihrem mittelalterlichen Festmahl natürlich auch nicht fehlen. Zur Bauernmahlzeit stilecht ... Wasser oder Molke. Obstsaft und Wein gab es für die einfachen Leute nicht jeden Tag. Bier war noch nicht so häufig anzutreffen. Es wurde erst im Spätmittelalter bekannter. Aber der Wein ! Von den Römern aus Kleinasien mitgebracht, kultivierten sie dieses Gewächs zunächst an Rhein und Mosel. Später stieg die Durchschnittstemperatur so an, daß bis an die Nord- und Ostseeküste, ja auch noch in England und Skandinavien Wein angebaut werden konnte. Über die Qualität des Weines mag diskutiert werden, aber unstrittig war seine große Beliebtheit.

Wer übrigens meint, dass die Kartoffel als Beilage oder Grundnahrungmittel üblich war, dem sei gesagt: Im Mittelalter nicht in Europa, sondern bei den Inkas. Amerika war noch nicht entdeckt und die Kartoffeln kommen nun einmal von "über'n grossen Teich". Hier ist sie allerdings als passende Beilage erwähnt ...

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